Hacemos una revisión sobre el jamón cocido, dejando en claro el concepto del mismo ¿De dónde se obtiene? ¿Qué ingredientes puede contener según la normativa de referencia?


El Jamón Cocido es un alimento con las siguientes características: Técnicamente es pernil de cerdo, que es sometido a cocción en agua salada con aditivos permitidos (o incluso sin aditivos). En síntesis, es elaborado de la patita trasera de la carne de cerdo al 100%. Si hablamos de jamón cocido este alimento no puede llevar almidones o féculas, ni tampoco azúcares (a diferencia de otros productos).

¿Por qué el jamón cocido es rosado?

Porque ha sido curado y cocido y además ese color proviene del conservante utilizado. (Nitrito de sodio INS 250).

¿Cuál es la función del conservante?

Dar Estabilidad y seguridad alimentaria al producto desde el punto de vista microbiológico. El nitrito actúa como bacteriostático de alterantes y patógenos lo que conlleva a una vida útil mayor. Además, a nivel sensorial, tiene un efecto directo sobre el flavor ‘a curado’. Ese saborcito, ahora ya saben de dónde viene. De forma que se ha constatado que la reducción de sales nitrificantes se traduce en una atenuación de esta flavor (Toldrá et al. 2009).

¿Pueden las sales utilizadas en los procesos de fabricación del Jamón, ser nocivas para la salud?

Se han hechos muchos estudios sobre las reacciones que generan las sales de nitratos y nitritos en los embutidos (sobre las que no me voy a extender en este post) pero lo más discutido es la formación de nitrosaminas (Compuestos químicos, algunos de ellos pueden ser tóxicos), y cómo se forman. La verdad es que estos no aparecen solo por usar estas sales (nitritos), al contrario, se necesitan varias condiciones (de PH, grupos aminos, de alta temperatura) para que aparezcan estos compuestos tóxicos. Es importante decir que la dosis de cada aditivo también está regulada por organismos internacionales competentes, no se usan dosis al azar.

Entonces por favor ya no tengamos ese concepto erróneo de que son cancerígenos y malos por tener este conservante; Les digo más, otros alimentos como la rúcula y la albahaca contienen nitritos y nitratos, quizás en dosis más significativas.  Sólo se debe saber elegir los alimentos y considerarlos de consumo moderado, y así todo va estar bien.

Viviana Santacruz
Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos – Universidad Nacional de Asunción.
Máster Internacional en Tecnología de
Alimentos – Pharma
Posgrado en Alta Dirección de los Alimentos. – FAUBA.